真空滚揉机是食品在真空（负压）下进行腌制处理，腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，同时也缩短了材料在沥干过程中的时间，直接降低了生产成本，提高了产品质量及市场竞争力。真空腌制机适用于食品蒸煮或者油炸前给食品入味及浸糖以及其他调味填充物品，有利于保持肉制品的嫩化、入味等，静态的腌制可保持果蔬脆片的型状和改善外观色泽。

真空滚揉机除了能加速腌效果外，采用滚揉技术达到肉质嫩化效果的也是西式火腿加工的重要工序，然肉质在常规的滚揉机械加工过程中常常会因为摩擦滚揉升温而容易导致肉质变质，因此滚揉的时间需要控制的十分好。真空滚揉机是为了弥补常规型滚揉机的缺点而进行科学的设计，真空状态下可以很好的保证肉质的质量，在经过微电脑控制滚揉时间，使得整个滚揉工艺变得简单化和可快速复制性。