新烘焙连锁店VS个体户，谁赢？

不过，即使是好利来这样的，也没法做到赢家通吃。有赞联合维益发布《2021年烘焙行业发展趋势报告》显示，烘焙行业头部企业难以形成品牌优势，TOP5企业市场份额仅占全行业的10.8%。

聚光灯外，是烘培赛道真正的——极度分散的“个体户”单体店。

如今新老烘焙品牌同质化严重，那么新品牌要想抢占市场份额，就要从他们手上攫取用户资源。不过连锁品牌和单体店截然不同的运营模式，导致了用户群体的差异，这让新品牌们乘兴而来，败兴而归。

一位青岛的烘焙店店主兰兰向「真探」分享了其店铺的运营情况，店铺成本主要有房租、人力、设备和原料。

跟大多数单体店一样，兰兰的店铺也是前店后厨的模式，由于选址在居民区，160平米的双层空间，每个月租金只需要五千元。面包师、甜品师等八个店员的人力成本加起来大约五万元。原料成本约占营业额的35%。正值中秋节，烘焙行业进入旺季，兰兰店铺的月营业额接近20万，算下来利润率在35%左。

单体店模式的主要成本都集中在人力、原料和房租上。

这三大成本，也是新品牌们绕不开的，甚至他们面对的挑战更大——核心商业体的高额租金。

CBRE世邦魏理仕发布《2022年季度北京房地产市场回顾》显示，北京市购物中心首层平均租金为每天每平方米35.9元。以单店面积80平米左右的墨茉点心局为例，月租金就达到8.6万。

相比之下，个体户的店铺选址大都在社区周边，一方面是租金成本低，另一方面也能达成较高的复购率，兰兰的店铺中有50%的用户都会充值会员卡，转为粘性用户。而同质性高的连锁店，难以形成日常的消费价值 。

选址和定位差异直接导致了目标客户的差异，单体烘焙店主打口感，以家庭为购买单位，而新烘焙品牌在食品属性外，则附带更多的社交价值，拍照打卡几乎是新品牌们的标配，甚至虎头局还在店内特意设置了虎头国潮风拍照墙。

可见个体户和连锁店的用户群体，重合度没有想象中多。这也让新烘焙品牌很难"挤垮"个体户。

资本砸出的又一个泡沫