2023环球食品展FHC|上海第36届连锁加盟展览会

2023年11月8日-10日

上海新国际博览中心

养生风潮下，预制菜也开始标注热量了。

从两年前开始逐渐火起来的预制菜，正在发生更多变化。

当前的预制菜市场开始走上“版型”更精致、分量更适中、品种更多样、选择更自如的快餐化路线，以低盐、少油的菜品和杂粮主食等来拓展终端消费市场，不断扩大预制菜的消费场景，提升消费频率。

业内人士分析，在过去，预制菜的主要市场在餐饮企业、大型企事业单位的团餐需求等B端客户。

然而，随着预制菜消费习惯的逐步培育，C端的消费者市场的商机变大，也由此吸引从业者开始对C端客户的预制菜消费习惯进行研究，进而研发新的消费产品。主打“养生风”的健康牌，成为预制菜市场的商业新风向。

1主打养生版预制菜的门店火了

7月4日中午，武汉市新华路IFC大厦内，一楼大厅中百芊爽门店前的人流络绎不绝，不停有外卖小哥来来去去，都在用最快的速度取餐。

“每天中午都是这个节奏，习惯了，动作麻利一点就还忙得过来。”门店里一位工作人员说，店里售卖的都是预制菜品，不管是收到的外卖订单，还是在写字楼工作的顾客订单，基本上都能用微波炉很快制作完成：“我们的餐是上午配送到店，本身就已预制好了，跟中午用餐高峰期之间也相隔不了多久。”

这家门店内售卖的都是预制菜，主打健康养生风，每一种菜品都是有单独饭盒包装，菜品的热量标注在了盒身部分，让顾客可以一目了然地根据自己的需求来点餐。

比如，荤菜中的土豆牛腩标注了287卡路里，鱼香肉丝标注了190卡路里，脆黄瓜鸡柳标注了196卡路里；素材中的香菇青菜标注了120卡路里，番茄鸡蛋标注了134卡路里等等，主食则提供了魔芋粉、杂粮饭等看上去更健康的选择，同样标注了热量202卡路里。

一位在店里用餐的女顾客告诉记者，自从大楼里有了这家中百芊爽的鲜食店，基本上每天中午都会首先看这里有没有想吃的菜：“虽然是预制菜，但感觉吃起来味道还不错，关键是每一道菜都标注了热量，吃起来没有负担，谁不希望自己吃得更健康呢？”

2依托中央厨房优势制作预制菜

尽管近年来预制菜的热度不减，但更多消费者还是会因为其制作和保存过程的“壁垒”而不免产生担心。

那么，突然火起来的主打“健康养生风”的预制菜是怎样制作的？吃起来能够完全放心吗？

7月5日，湖北省农业事业发展中心来到位于江夏区的中百生鲜物流园，实地探访中百中央大厨房，了解中百芊爽依托于此的预制菜制作全过程。

穿上无菌工作服，戴上头罩、帽子、口罩，经过全身消毒处理以后，记者进入了室温为10℃的中央大厨房操作间。先后看到了所有食材的集中处理、清洗、搭配、烹饪，以及流水线上的预制菜配制、分装等全过程。

“在蔬菜处理好以后，我们会使用逆渗透过滤的纯净水进行清洗，然后以真空预冷技术来确保熟食的鲜亮脆爽。”现场工作人员介绍。

预制菜制作完成以后，马上用10摄氏度的中百冷链货车进行门店配送，确保整个运输过程始终处于恒温的安全状态。

对此，中百集团业务发展部部长陈洪介绍，中百芊爽的预制菜不论是中式菜品还是西式沙拉，都通过中百“十万级低温高洁净厨房”来进行制作。

“从菜品的精选分切、清洗沥水，到灯检复核，计量称重、无菌包装，整个过程都保持在无菌环境中进行，最后的成品也必须进行检测，才能装箱发货。”

3预制菜市场竞争逐步转向C端

“一直以来，我们预制菜的竞争市场主要是在B端，尤其是酒楼餐厅、企事业单位的食堂等。”市场观察人士吴志远介绍，随着预制菜产业的高质量发展，以终端消费为主的C端市场，正在成为预制菜新的竞争板块，也是行业新的核心机遇所在。

公开报道显示，目前预制菜在日本C端市场的渗透率为60%，而在中国国内则在15%左右。这就显示出国内预制菜在C端有明显的市场空间。

“影响C端市场接受度的主要因素，还是大家对预制菜各方面是否健康带有顾虑。”中百芊爽负责人方煜认为。

“预制菜的食用安全、口味、健康”是决定其是否能够在C端市场铺开的核心因素：“都市白领、学生、年轻家庭等各类群体都是预制菜的主要消费群体，但核心问题是，我们的预制菜是否足够健康、好吃、安全。”

由此，依托中百“十万级低温高洁净厨房”和冷链物流体系来制作、运营的预制菜很快成为市场新宠——以《中国居民膳食指南2022》为研发指导，中百芊爽烹饪预制菜时严格控制了油和盐的使用量：

按照一天两顿的正餐来计算，菜里使用的油总共不超过30克，盐不超过5克：“目前在中百大厨房里制作的少油少盐预制菜品有300多种，以后还将达到600多种，以此给C端消费者更多的选择。”方煜说。

4未来更应精细化匹配消费需求

以“养生风”为载体向“吃得更健康”的预制菜要市场，最终体现的是向不同的消费需求要市场。

对于“低盐少油”的健康预制菜俏销趋势，市场观察人士和专家认为，预制菜的未来商业竞争必须更加精细化地匹配消费需求，利用高科技来实现产品的更多样、更健康、更高质、更安全。

“对于C端消费市场，预制菜可以更加注重细分场景的服务，满足不同消费者的多样化需求。”行业观察人士陈璐举例说。

比如，写字楼的都市白领、部分大学生，尤其是女性或者对自己身材有要求的人群，都希望能够吃得低油低脂更健康，那就需要研发出更养生的预制菜。

一家三口的日常用餐需要营养、口感、分量上都有不同的要求，这又是一个细分场景；还有部分人群喜欢口味香辣、更注重口感的菜品，也要有相关的预制菜来匹配需求。

中国农科院农产品加工研究所肉品科学与营养工程团队专家王振宇也谈到，经过多年发展，预制菜需要真正以市场为导向，以消费者营养、健康、方便等需求为导向，更加重视科技，推动产业转型升级。

对于预制菜产业的未来发展，专家认为，从业者在追求生产效率和经济效益的同时，同样也需注重质量标准、行业标准的建设，不断提升菜品质量的严格控制，让消费者对预制菜更有信心。