为了增加馒头的体积，改善馒头的质构和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的。目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。

1，酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，无机盐类首先作为酵母营养剂，其次可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值，另外，一些含钙的无机盐可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。

2，膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，目前常用于馒头制作的是干酵母。

3，酶制剂用于馒头的主要有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

α-淀粉酶可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。戊聚糖是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖，可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用。酯酶主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。

4，乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。

5，氧化剂的主要功能在于增加面团的筋力，同时对小麦粉有一定的漂白作用。

6，防腐剂可以对馒头中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用，防止馒头的霉变。主要品种有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸钠和纳他霉素等。

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