真空包装的原理是将包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存环境。当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度会急剧下降，而氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。不过需要注意的是，真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。