是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳CO2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。小苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。小苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。小苏打粉也经常被用来作为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的小苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，小苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更“黑亮”。西点中加入“过量”的小苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸，嘴唇发麻，短暂失去味

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