柠檬酸可以以无水或一水形式存在。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种产物，可与酸、碱、甘油等发生反应。无水柠檬酸是从热水中结晶出来的，而一水柠檬酸是从冷水中结晶出来的。一水柠檬酸可在 78 °C 左右脱去结合水转化为无水柠檬酸。柠檬酸还能在 15 °C 时溶解于无水乙醇（每100份乙醇含76份柠檬酸），并可与乙醇反应，生成柠檬酸乙酯。温度超过约 175 °C时，柠檬酸会分解并释放二氧化碳。 [4]

电离情况：

柠檬酸是一种三元酸 [5]，其在 25 °C 时的电离常数为：pK1=3.13；pK2=4.76；pK3=6.40 [6]。在pH值为7左右的生物体系中，存在的两种物质是柠檬酸根离子和柠檬酸单氢根离子。

络合作用：

柠檬酸根离子会与金属阳离子形成络合物。由于螯合作用，形成这些络合物的稳定常数相当大。它甚至能与碱金属阳离子形成络合物。当使用全部三个羧基形成螯合络合物时，会形成7元或8元螯合环，在热力学上通常不如较小的螯合环稳定。羟基可以去质子化，形成更稳定的五元环的一部分，如柠檬酸铁铵（NH4)5Fe(C6H4O7)2·2H2O。