油酸甲酯制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
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十八碳甲酯
1995年以来，我国植物油料产量总体上保持稳定持续增长，但仍难以跟上快速增长消费需求速度。为此，20世纪90年代后期开始，十八碳甲酯厂家供应，我国每年需进口大量植物油料和植物油来满足国内消费需求。
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某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油；在空气中不固化的则为非干性油，如花生油；处于二者之间的则为半干性油。
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