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改性玉米淀粉
改性淀粉：
1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。
这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。
2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等
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改性淀粉的性质
复合改性
具有多功能性。
改性淀粉的性质取决与下列一些因素。
淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、预处理（酸催化水解或糊精化等）、直链淀粉与支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（黏度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。
也就是说，不同来源的淀粉，采取的不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的改性淀粉产品。
因此我们必须了解每一种改性淀粉产品的性质，以便在实际生产中加以选择利用。
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变性淀粉变性方式
用途：增稠剂、稳固剂、粘结剂、制食用淀粉膜
别名：醋酸淀粉、醋酸淀粉酯
性状：醋酸酯淀粉为白色粉末。
特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳固性高，糊的透明度高，冻溶稳固性好。
分子间不易形成氢键。
使用方法：低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳固。
常将其进行复合变性，联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳固性，低温储存和冻融稳固性也高，适于罐头类食品应用，南京改性玉米淀粉，能在不同温度下储存。
羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约36，乙酰基取代度约0.50.9，增稠剂改性玉米淀粉，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。
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玉米改性淀粉作用
玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅（double boiler），水处理改性玉米淀粉，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。
中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。
玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。
例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然降解。
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新型淀粉改性用于生物降解塑料生产技术探讨
生物降解塑料是指一类由自然界存在的微生物如细菌、霉菌(真菌)和藻类的作用下而引起降解的塑料。
理想的生物降解塑料是一种具有优良的使用性能、废弃后可被环境微生物完全分解、终无害化成为自然界中碳素循环的一个组成部分的高分子材料。
以淀粉等天然物质为基础的生物降解塑料目前主要应用在以下几种产品:聚乳酸(PLA)、聚丁二酸酯(PBS) 、聚羟基烷酸酯(PHA)、淀粉改性塑料、生物工程塑料、生物通用塑料(聚烯烃和聚)等。
生物降解塑料主要用在塑料包装薄膜、农用薄膜、一次性塑料袋和一次性塑料餐具等。
相比传统塑料包装材料，填充剂改性玉米淀粉，新型降解材料成本稍高。
但是随着环保意识的增强i，人们愿意为保护环境而使用价格稍高的新型降解材料，环保意识的增强给生物降解新材料行业带来了巨大的发展机遇。
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改性淀粉的分类和评价方式和特点
使分子量增加的改性淀粉，包括交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度。
交联淀粉则用溶胀度或沉降体积来表示交联程度。
溶胀度或沉降体积越小，表示交联程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩尔取代度MS来表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。
生物改性（酶法改性）是用各种酶制剂来处理淀粉。
包括α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
麦芽糊精的评价指标为DE值，即还原糖含量占总固形物的比例。
DE值越高，酶解程度越高；
复合改性是采用两种或两种以上的方法对淀粉进行改性。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
复合改性淀粉具有两种改性淀粉各自的优点。
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