农家大锅台新鲜原材料选择原则：形态变化：任何原料，都有一定的形态，新鲜的原料，能保持原有形态，反之，必然变形、走样。色泽变化：每种原料，都有天然本色和光泽，当受到外界条件影响，就会逐渐变色或失掉光泽。水分变化：新鲜原料，有正常的含水量，变大或变小，都说明原料的新鲜程度有了问题。重量变化：同样的鲜活原料，重的新鲜，轻的不新鲜。干货原料则相反，重量增加，表明受潮，质量下降。
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