按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食1盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等）；酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，海鲜调料价格，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆常用、易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
应用差别
不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如兴渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中常见的调味料是食1盐。
各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉1桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。在历史1上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒、胡椒、黄芥末、茱萸，欧洲烹饪主要靠胡椒、青芥末。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。
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