低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。
在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。
所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
2，大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
3．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。
感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清了，脂肪团聚于表面，具特有香味。
以下是辗转菜场多年后，用亲身经历无数血与泪总结出的猪肉挑选大1法。
首先，购买猪肉去专门的品牌肉铺，品质和卫生都有保证。
一些黑心小摊贩有可能售卖死猪、病猪肉。
即便猪肉正常，露天售卖也极容易滋生细菌，危害人体健康。
注意看颜色。
好的猪头肉一般呈淡红色。
那些红得特别鲜艳的，大多添加了色素，不要买。
呈紫红或黑红的就更不行了，大多是宰杀时放血不净所致。
发灰发绿则提示不新鲜，已经在腐坏边缘。
要闻一闻气味。
好的猪肉是单纯的肉味，带着股淡腥。
如果有腐臭味或者太香，猪肉批发价格，都不要买。
前者明显变质，后者是无良商家在濒临变质的猪肉里，添加了大量香料掩盖气味。
还应伸出手指按压。
变质或腐坏的肉，因为肌肉内里组织遭到破坏，手指按压下去，既没光泽也无弹性，按压处甚至会始终呈凹陷状，这样的猪肉绝1对不要买。
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