酱肉熟食条件，
卤菜用具。
卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。
切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。
因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。
炉具(火源)。
其实这个准确说应该是火候。
火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。
什么肉用大火，天津酱货，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。
--般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。
脱水越多，酱货批发，利润就越薄。
卤水如果加了酱油，卤水发黑怎么解决?
卤水如果加了酱油，卤水发黑怎么解决？
肉拿回来后不论是冻肉还是鲜肉都要先把泡出来，酱货加盟，泡三次，换三次水，每一次都把泡出来，你看这个水红红的，目的就是把他的血泡出来，一次我们要加盐泡，然后再清洗。
焯水15分钟就够了，这样做出来的肉一点腥味都没有，而且没有腻味。
卤水是拒绝用酱油的，因为酱油是黑色，它只是个酱味，我们在做的时候如果发现这个问题怎么办？那就是用高汤把它冲淡，冲淡以后就再也不用酱油了，我不知道你的颜色有多深，你把它冲淡到跟糖色差不多就可以了。
是用糖色提色，用栀子固色就可以了。
怎么搭配大小料来调味？
1、卤菜香料中有四大天王之称的，桂皮，香茅，丁香，是制作卤水中必放的。
其他的香料可以根据自己的需要选取，比如良姜，香，千里香，花椒等等
2、香料之间也存在着配伍，有的两个香料搭档起来就更加的香，酱货加盟店，比如说和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉，猪肉一些异味腥味比较重的食材，就非常合适
3、千里香和香结合起来，香气，悠长，能够增加食材的内在香味
4、丁香的香气也非常的浓烈，在使用时用量宜少，不超过卤水总量的0.1%，由于香气过浓，也会影响食材本身的香味，所以在用量上应该有严格的把控
5、香料也不是越多越好，越多越香，应该有一定量，香料的比重应该不超过，卤水，总重的5%，即一百斤的卤水应该是五斤的香料，香料过多，会掩盖食材本身的香味，起到相反的作用。
6、香料在使用之前，应该先用温水泡一泡，去除里面的苦涩味，并且还要用油炒一炒，这样才能激发里面的香气，使你卤出来的食材，更加的香气四溢
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