如今新旧交替，新品牌们若不能打破老品牌们当下面临的桎梏，终也只会走向消亡。那么新品牌有了哪些创新？
现在市面上的烘焙品牌中，旧品牌大多主打西式糕点，如克莉丝汀、85度C、好利来等，而近两年在国潮崛起的大背景下以及资本热捧下，泸溪河、虎头局等中式糕点品牌开始抢占市场。
我们把新旧品牌的差异拆解成产品、商业模式、选址、营销四个维度来对比：
从产品上看，旧品牌以吐司、可颂等西式甜点为主，新中式则主打桃酥、麻薯等传统糕点。但不论哪种，作为非刚需食品，烘焙产品都很难打透用户心智，并达成复购，这一点是新旧品牌都面临的问题。
随着新品牌们不断扩店，市场占有率提升，缺乏创新力、同质化明显的问题也逐渐暴露出来。以虎头局和墨茉点心局为例，蛋黄酥、芝麻薄脆、桃酥、海苔小贝等都是门店的招牌产品，且售价基本持平。泸溪河和鲍师傅均主打肉松小贝，同类竞争激烈。
各种名字相近的“山寨”品牌也层出不穷，狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等等，各种「点心局」冒头。当年的徹思叔叔就曾因深陷“山寨”困境，并终黯然离场，鲍师傅也不得不把大量精力投入在打假上，若行业乱象无法遏制，很难良性发展。
在产品的生产模式上，新旧品牌并无大差别，主要分为前店后厂和中央厨房两种模式。
前店后厂即在店铺中既售卖也负责加工，食品都现场制作。烘焙这一品类保质期短，通常只有三四天，因此前店后厂是品牌们为广泛的生产模式。这种模式在口感上比较有保障，但也面临着租金成本高、品控难、保质期短等问题。
旧品牌中的好利来、新品牌中的爸爸糖、墨茉点心局等都是前店后厂的模式，甚至「每日现烤，点心更好」已经成为了墨茉的slogan。
中央厨房是品牌规模化后的优选，虽然前期设备投入较大，但是烘焙店的成本大头主要在人力和租金上，这种模式的整体成本更低，克莉丝汀、欢牛蛋糕屋等都采用了中央厨房的模式。
产品是品牌生存的基础，商业模式则决定了品牌能走多远，市面上的连锁烘焙品牌都以直营或加盟为主。