知味鲜--广东科润生物制药有限公司
研究表明，中药可以通过pH以及肉的色泽、肉的嫩度、系水力、风味等评价指标来对猪肉品质进行评估。pH的改变会影响肌肉蛋白质带电荷状况、肌肉内相关酶活性等，进而对猪肉的嫩度、系水力、肉色等方面产生影响，使猪肉品质下降。肌红蛋白和血红蛋白及其化学状态决定肉的颜色。当肌红蛋白因氧化从二价而转变为三价时，肉色从鲜红色转变为暗褐色。衡量嫩度的指标是剪切力，惠州兽药厂家，嫩度与剪切力呈负相关。肉的嫩度受肌纤维、肌内脂肪、结缔组织以及蛋白等共同因素的影响。
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肌原纤维舒张，肉质较嫩，肌原纤维收缩，肉质较坚韧，肌肉系水力受净电荷含量、肌细胞蛋白状态、肌肉状态和脂类氧化等方面的影响，肌肉收缩，肌肉中水分被挤出而减少，系水力降低；蛋白质变性会影响其所带的净电荷含量，从而减小对水的束缚力；脂类氧化产生的过氧化物和自由基会损伤细胞膜，导致肌浆流失，滴水损失增大；氨基酸、肌苷酸、鸟氨酸、肌内脂肪和脂肪酸对猪肉风味有重要贡献。肉的甜味受葡萄糖、果糖含量以及赖氨酸、脯氨酸、甘氨酸等氨基酸含量影响；肉的酸味则与组氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的含量和组成有关；肉的苦味受肌酸、亮氨酸、苦味肽等物质影响。
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猪品种、饲料营养会显著影响猪肉品质，而饲养管理方式的不同也会对肉质风味产生很大影响。其中增加出栏体重对改善品质与风味有很大帮助。对现有种或其杂交种，饲料兽药厂家，进行适当营养调控，中兽医厂家，推迟出栏时间，增加出栏体重，将是生产风味猪肉的手段。此外适当放牧、运动，增加青绿、粗饲料喂量对改善肉质风味也很重要。
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