对食堂承包行业来说，工厂食堂承包公司，厨房管理是很重要也是有难度的环节。
重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着食堂承包企业的竞争力。
难度是因为，在计划经济体制下的时候，食堂承包业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。
由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。
虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质不稳定的今天，成本管理是很有挑战性的管理。
服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用等诸多内容。
即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员不清楚的内容。
食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
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