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具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱i纹较整齐。
每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。选健康新鲜的精瘦肉为原料，必须除去筋腱等结缔组i织和碎软i骨，以腿肉和臀肉为蕞好。
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米”猪肉的识别：
米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，腊肉批发价格，特别是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力揉搓，江苏腊肉批发，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化，或迸裂即为虫卵。
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腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
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