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研究表明，中药可以通过pH以及肉的色泽、肉的嫩度、系水力、风味等评价指标来对猪肉品质进行评估。pH的改变会影响肌肉蛋白质带电荷状况、肌肉内相关酶活性等，进而对猪肉的嫩度、系水力、肉色等方面产生影响，使猪肉品质下降。肌红蛋白和血红蛋白及其化学状态决定肉的颜色。当肌红蛋白因氧化从二价而转变为三价时，肉色从鲜红色转变为暗褐色。衡量嫩度的指标是剪切力，嫩度与剪切力呈负相关。肉的嫩度受肌纤维、肌内脂肪、结缔组织以及蛋白等共同因素的影响。
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甜菜碱是一种无毒、无害的天然化合物，动物保健兽药厂家， 其味甘甜， 广泛分布于植物体内。动物自身难以合成，化州兽药厂家， 需从食物中摄取吸收， 而甜菜碱则是直接有效的活供体， 它直接参与脂肪代谢、氨基酸的生成等各种生化过程，饲料兽药厂家， 是合成蛋氨酸、胆碱、肉碱、肌酸、磷脂等若干具有生理作用的物质所必需的。研究表明， 甜菜碱可通过合成大量的肉碱和肌酸， 促进肌细胞内脂肪酸的β-氧化反应， 加速三羧酸循环， 产生的能量主要以磷酸肌酸形式储存， 然后转化为ATP， 终形成较高含量的肌苷酸，畜禽养殖兽药厂家， 从而改善肉的风味。
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购买肉时的窍门：
3. 闻肉
新鲜的肉闻起来会有一点正常的腥味，而变质的肉被微生物分解后会出现明显的腐臭味。通过闻肉有无异味的方式判断肉是否新鲜，对买菜新手来说是个不错的方法。
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