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食品卫生质量直接关系到人们的身体健身和生命安全。影响食品卫生质量的因素有生产原料及辅料、生产工艺技术和生产环境等。食品生产环境包括可能与食品接触 的设备(工器具)、人员和空气等，其安全生产控制的目的是为了防止食品在不卫生的条件下加工。
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当布置在乱流洁净室时，宜将其置于工作区气流的上风侧，以提高室内的空气洁净度。（7） 洁净室内有通风柜时，宜置于工作区气流的下风侧，以减少对室内的污染一般情况下，净化空调系统的能耗比一般空调系统的能耗大的多。其原因是两者之间的负荷特点不同。
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各种微生物的大小可如图1-1所示。大部分微生物在于0.3μm。病毒是的微生物，大约在0.005μm以上，其次是立克次氏体。细类很多，多数 在空气中以群体形式存在。常见的细菌大小为5.5～6.5μm，实验室设备批发，真菌为3.1～3.9μm，采用空气过滤器(0.5μm，过滤效率≥99.9%)基本 上可将它们除去。
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