为什么卤水能点豆腐？
发布时间：2022.04.06 来源：浙江永进
卤水到底是怎么点的豆腐？黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！
大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！
盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！
当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。
当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！
想要创业哪里去？浙江永进机械欢迎您！
自动豆腐皮机是近几年由永进豆制品设备加工企业根据市场需要，自行研发设计出的新品，
这些新系列的豆腐机*大促进了我国豆制品行业的飞速发展，豆制品加工企业前景无限。
只需要投资一套豆腐皮生产线，你会收获比这更多的财富，
想要创业的人们，让永进机械自动豆腐皮机机陪你一同致富。
温岭市永进机械制造有限公司
本公司市一家生产销售豆制品机械设备，内酯豆腐生产线，水豆腐生产设备，
千张豆腐流水设备，豆干生产设备，油泡生产设备，豆奶生产线，豆腐流水线一体化设备