油烟是指食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。
根据GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》相关规定：现有饮食业单位的油烟排放管理，以及新设立饮食业单位的设计 、环境影响评价、环境保护设施竣工验收及其经营期间的油烟排放管理；排放油烟的食品加工单位和非经营性单位内部职工食堂。
1、排放油烟的单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。未经任何油烟净化设施净化的油烟排放，即无组织排放视同超标。
2、油烟净化设施须经国家认可的单位检测合格才能安装使用。
3、排气筒出口段的长度至少应有4.5倍直径（或当量直径）的平直管段。排气筒出口朝向应避开易受影响的建筑物。油烟排气筒的高度、位置等具体规定没省级环境保护部门制定。
4、排烟系统应做到密封完好，禁止人为稀释排气筒中的污染物浓度。
5、饮食业产物特殊气味时，参照《恶臭污染物排放标准》臭气浓度指标执行。
二检测项目及限值
1、油烟的高允许排放浓度
油烟浓度在温度为273K，压力为101325Pa状态下的干烟气数值
2、油烟净化设备的低去除效率
油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。
3、相关限值：饮食业单位的油烟高允许排放浓度均为每立方米2mg毫克。
基准灶头数1到2个为小型，净化设施低去除效率60%；
基准灶头数3到5个为中型，净化设施低去除效率75%；
基准灶头数6个以上为大型，净化设施低去除效率85%。
三执行标准、检测方法及相关标准
GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》
饮食业油烟采样方法及分析方法，金属滤筒吸收和红外分光光度法测定油烟的采样及分析方法
GBT 16157《固定污染源排气中颗粒物和气态污染物采样方法》
GB 14554《恶臭污染物排放标准》