真空包装机的工作原理是将物品放入真空袋后，通过机器将包装袋里的空气抽出并达到一定的真空度，然后完成封口工序即可。不同结构的真空包装机原理也有所不同，比如机械挤压式真空包装机是通过海绵状物品排除袋内空气并热封袋口完成抽真空操作，而抽口式真空包装机会从袋的开口处插入排气管，由真空泵抽气，然后封口。室式真空包装机则将装有物品的塑料袋放入真空室，合盖抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住。热成型真空包装机则采用片材在模型中热成型的方法，自制包装容器并完成充填、加盖、抽真空、充气、横切、纵切等工序。
