麻辣菜是一种特殊的烹调方法。麻辣菜是将食物放入精心调制的麻辣菜汤中加工而成的，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。是具有中国特色的烹调技法，几乎一切的饭馆、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的甘旨。麻辣菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒好菜。麻辣熟食，是通过加工或焯水处理后的材料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。麻辣熟食是三大类中的香辣油炸类。麻辣熟食注重的是闻着香、吃着或麻或辣，香辣甘旨；

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新化麻辣菜实操训练：

　　1.各种材料的选材及进货途径讲述

　　2.原料的处理办法及前期加工

　　3.实操卤水的调制配方比例

　　4.操作原料的制作办法