HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP质量管制法，是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

HACCP危害分析与关键控制点体系标准国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

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HACCP危害分析与关键控制点体系标准国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。HACCP认证的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP危害分析与关键控制点体系认证原则1、进行危害分析并确定预防措施2、确定关键控制点3、确定关键控制限度4、监控每一个关键控制点5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施6、制定记录保存体系7、制定审核程序HACCP体系认证的运作方式1、进行危害分析和提出预防措施2、确定关键控制点3、建立关键界限4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录保持程序7、验证程序