大豆中蛋白质含量非常丰富，含量40%左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉，可以和鱼肉蛋奶相媲美。
但是大豆中天然存在抗营养因子，会阻止肠胃对营养成份的吸收，甚至造成肠胃严重不适，例如：胰蛋白酶抑制因子、脲酶、嘌呤等，让大豆中的丰富营养白白流失，跌落优质蛋白食物排行榜。
千百年来，人们只能吃下去，排出来，吸收不了。民间的大豆“脱毒“办法很多，例如：打豆浆前把豆子泡一晚上、再把渣去掉（80%的营养物质都在渣里面），因为渣很可能会引起消化不良。