实验证明：当包装袋内的氧气浓度 ≤1% 时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度 ≤0.5% 时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
） ?? 真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，氧化还使维生素 a 和 c 损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
主要材质食品真空包装材料的性能，直接影响着食品的储存寿命及口味的变化。
在进行真空包装时，选择好的包装材料是包装成功与否的关键。
