姜黄素主要包括三种活性成分：姜黄素(C21H20O6，分子量368，食品用天然辣椒红色素，约占70%)、脱姜黄素(C20H18O5，分子量338，约占15%)和双脱姜黄素(C19H16O4，分子量308，约占10%)研究表明，姜黄素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍。
【姜黄素应用范围】调制乳粉和调制奶油粉（包括调味乳粉和调味奶油粉），冷冻饮品（食用冰除外），果酱，凉果类，装饰性果蔬，腌渍的蔬菜，熟制坚果与籽类（油炸坚果与籽类），可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果，即食谷物，包括碾轧燕麦(片)，方便米面制品，水溶性辣椒红色素，焙烤食品，调味品，饮料类（包装饮用水类除外），配制酒，果冻，辣椒红色素，膨化食品等。
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天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。随着人人们生活水平的提高，更注重食品的安全、健康甚至是保健功能。广泛应用于各类食品、及。桅子黄色素对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可广泛应用于糕点、糖果、面粉、饮料、果冻、饼干、雪糕等各种食品上。
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