真空冷冻干燥是物质脱水干燥的一种工艺措施，冻干一般分预冻、升华、解析3个主要过程．其中升华和解析是在真空条件下进行的．与其他干燥方法(自然风干、晒干、热风干燥)相比，具有以下特点：
1．冷冻干燥在低温下进行，且处于商真空状态，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力川。一些易氧化的物质得到了保护，保留了新鲜食品的色、香、昧及营养成分。
2．由于在冷冻的状态下进行干燥。因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
3．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
4．冻干产品脱水彻底，含水量低(2％一5％)，重量轻，贮运方便；
5．冻干制品采取真空或充氮气包装和避光保存，可保持5年不变质。由于重量轻，可室温贮运销售，黄花菜真空冷冻，对营销十分有利。与速冻制品相比，免除了运输储存、销售过程中消耗很高的冷藏链。
6．在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中的表面硬化和营养损失的现象。
7．冷冻干燥产品价格高，设备投资大，成本高。
干箱是一个能够制冷到－55℃左右，能够加热到 80℃左右的高低温箱，也是一个能抽成真空的密闭容器。它是冻干机的主要部分，黄花菜真空冷冻烘干机，需要冻干的产品就放在箱内分层的金属板层上，对产品进行冷冻，并在真空下加温，使产品内的水分升华而干燥。
在冻干过程中，把产品和板层的温度、冷凝器温度和真空度对照时间划成曲线，黄花菜真空冷冻干燥设备，叫做冻干曲线。一般以温度为纵坐标，时间为横坐标。冻干不同的产品采用不同的冻干曲线。
同一产品使用不同的冻干曲线时，产品的质量也不相同，冻干曲线还与冻干机的性能有关。因此不同的产品，黄花菜真空冷冻干燥设备价格，不同的冻干机应用不同的冻干曲线。
冷冻干燥过程实际上是水的物态变化及其转移过程。含有大量水分的生物制品首先冷冻成固体，然后在真空状态下由固态冰直接升华成水蒸汽，水蒸汽又在冷凝器内凝华成冰霜，干燥结束后冰霜熔化排出。
冻干过程有二个放热过程和二个吸收过程：液体生物制品放出热量凝固成固体生物制品为放热过程；固体生物制品在真空下吸收热量升华成水蒸汽为吸热过程；水蒸汽在冷凝器中放出热量凝华成冰霜为放热过程；冻干结束后冰霜在冷凝器中吸收热量熔化成水为吸热过程。
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