糊化后的粮食含水率越高越好，但是不要煮黏，否则没办法拌曲。
酒曲是发酵的重要原材料，关系到出酒率，白酒代理，口感等一系列要素，如果酒曲选的不对会直接影响出酒率和酒的质量，所以选曲很重要，每个地方的特色不同，酒曲也不相同；糖化温度控制在28-30度时糖化时间24小时，超过30度时20小时左右即可，糖化结束的标志是粮食温度达到了30度以上；酒曲的发酵温度适宜是22-28度，地域10度酒曲会休眠，高于35度酒会变酸。
不通的酒曲和温度发酵时间也不同，一般7天左右，两周。
传统白酒酿造技术的工艺流程
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒以下8个工序：①粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
②配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。
夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
③润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，白酒代理费用，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
白酒降度用水有什么要求，如何净化？不宜用矿泉水，宜用蒸馏水，氧化钠含量要低于0.1mg/u，不应有腐植物的分解物，将10mg高溶解在1升水中，若在20分钟内完全退色，则这种水不能用，白酒代理加盟费用，白沫子也要用活性碳将氧吸附，并经过滤后使用。
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。
但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要代表物有：、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
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