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添加乳酸和硫酸铝(pH=7)：可以大大提高蛋清的热稳定性，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌效果。
蛋清中伴白蛋白在pH=7以下会发生变性添加后蛋清pH应在6.0～7.0之间，然后进入巴氏杀菌器杀菌。
如果可能，可以在乳酸一硫酸铝的溶液中加适当的助发泡剂。
这种助发泡剂先制成的浓度为7%，终在蛋清中浓度为0.05%。
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加工时首先制备乳酸一硫酸铝溶液。
将14克硫酸铝溶液在16千克的25的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000千克蛋清液中加约6.45克该溶液。
添加时要缓慢但需迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。
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