作为水分保持剂，磷酸盐从单一的三聚磷酸钠发展到由焦磷酸钠和六偏磷酸钠及其它磷酸盐的复合磷酸盐，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多种磷酸盐的PH调和作用，蔬菜加工，使得同样添加量对于肉食口味的影响更小。
随着一些先进的分子复合型磷酸盐及钾盐的介入，复合磷酸盐的保水性及加工性能越来越好。
在西式火腿、灌肠加工中应用复合磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。
烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0°C
冷却、沥水。
烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。
冷却方法是先将其浸人冷水中 ，蔬菜加工配送， 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。
不论烫漂与否 ， 速冻前蔬菜都要沥水。
如果蔬菜表面含水分过多 ， 则易冻结成块 ，蔬菜加工费用， 不利于包装 ， 又影响外观 ， 过多的水分还会增加冷冻负荷 。
速冻 将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。
只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体。
在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂，以增强肉制品的弹性和结着力，增加持水性，改善制成品的鲜嫩度，蔬菜加工厂，并提高出品率，这一类物质统称为品质改良剂。
目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。
磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为多聚磷酸盐。
这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。
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