盐是我们很常见的一种调味品，在进行特色卤制品的制作中也重要的一味调味品，肉制品的香味在一定浓度的盐味中才能体现出来。
盐的用量应占卤水 食材总重要的1.8%~3%之间，盐的含量低于1.8%卤水过淡，北京卤味，高于3%卤水过咸。
落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。
在使用了豆酱时应减轻盐的用量。
在熟食店中我建议大家准备一支盐度计，方便大家掌控卤水的盐度。
卤水发酸一般会出现在夏天，让人很烦恼
卤水发酸一般会出现在夏天，让人很烦恼，不仅新手朋友经常遇到，连一些老手也会碰到，卤味制品加盟下面来浅聊下常见的导致卤水发酸的原因都有哪些。
1.卤油太少：卤油的作用可以隔绝空气，卤味品牌，使空气中的脏东西不易进入卤水中。
卤味制品批发卤油少一般出现在新起卤水中，卤货少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起卤水发酸。
2.卤油太多：这和卤油太少是对立的，卤油并不是越多越好。
夏天卤水中的卤油太多，会使卤水中的热气散发不出来，容易焖酸卤水。
3.混合卤：卤肉的卤水中也卤豆制品或者素菜。
这些原材料中的水分和淀粉容易污染卤水，导致卤水发酸。
你要看猪皮的颜色来确定你的糖色是否到位，酱汁和盐水的烹饪方法有很多相似之处，卤味加工，所以人们经常称之为酱汁盐水。
事实上，酱汁中使用的酱汁起初必须使用豆酱、面条酱等，现在更多地使用酱油或添加糖色等。
酱制成品的颜色多为酱红色或红棕色，一般为现制，卤味销售，不留陈汁。
产品通常通过锅中的酱汁，自然粘稠或人工涂抹泡沫，使产品外观粘贴一层糊状，许多原料角经过腌制或油等。
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