盐是我们很常见的一种调味品，在进行特色卤制品的制作中也重要的一味调味品，肉制品的香味在一定浓度的盐味中才能体现出来。
盐的用量应占卤水 食材总重要的1.8%~3%之间，卤味猪肺加工厂，盐的含量低于1.8%卤水过淡，高于3%卤水过咸。
落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。
在使用了豆酱时应减轻盐的用量。
在熟食店中我建议大家准备一支盐度计，方便大家掌控卤水的盐度。
一部分用来做这些，容易让卤水发酸变质
平常我们经常做的，卤鸡蛋，卤鹌鹑蛋，北京卤味猪肺，卤豆干，还有卤海白菜，卤海带等等，卤味猪肺价格，也需要分开，因为这些东西很容易让卤水发酸变质，我推荐大家另外准备一个铝锅，将汤汁分成两部分，一部分用来做肉类，一部分用来做这些，容易让卤水变质的，素菜类的东西，还有一个就是我们平常做的卤鸡蛋，还有卤鹌鹑蛋等等，他们会吸收卤汤中的香气，这样子你做过几次之后，你的卤水就不够香了，就需要及时的加入香料，还有一个卤豆干，很好吃吧，但是你要记住，卤豆干对卤水来说是一个很危险的东西，卤味猪肺批发，因为它很容易让卤水变酸，而我们平常做的海带，你是不是会发现海带在浸泡的时候就会粘乎乎的呢？对的，如果你将海带直接放入卤水当中，如果量够大的话，他也会使卤味的汤发粘，要避免这些问题，就需要将这些卤味分开录制就可以了。
速食。
相对于热炒来讲，卤菜本身就是速食菜系中的一种，我们建议各位食客在购买了卤菜以后，应该尽快在1-2天食用。
正规卤味制品了解时间一长，不仅卤菜容易变质，而且原有的味道和口感也会逐渐丧失。
也因此，卤菜并不属于可以长时间保存食用的菜系，应尽快食用!白糖、冰糖.甜味纯正，有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量不定。
卤制品厂家还有一种糖要提到的，就是葡萄糖。
其一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。
一般可按20斤加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。
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