黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味，一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间，在使用了黄豆酱时，卤水的盐度应控制在2~2.5%之间，防止卤水过咸。
鸡精在卤水中我不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%，用量过大可能造成卤水糊汤，鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右；
味精，谷氨酸钠，也叫味素。
卤水中常见的鲜味调料品之一，单独使用时增鲜效果并不理想，卤制品品牌味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。
也可和I G（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的I G，增鲜程度是味精的7倍，建议每500克食材用量不超过2克（味精与I G的混合量）。
香料在卤菜生产中的重要性
香料在卤菜生产中的重要性众所周知的，卤味培训来聊聊那么要怎么样的去判断香料的质量呢？
1.桂皮。
1:皮细肉厚，表皮灰褐色，截面光滑，内部呈棕红色，油性大，香味浓郁。
一次尝起来很麻，然后又甜又少，嚼起来很冷。
2:虽然不是劣质，但质地松散，香味不浓。
根据我们平时的购买经验，建议购买带皮的。
劣质：表面为黑棕色，质地很松散，断裂无声，香气清淡或无声。
如果断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。
2.八角。
1:硬而脆，瓣角完整，尖角直，大个子饱满，棕红色，果皮厚实，背面粗糙有。
卤味培训哪家好通常有8个角，7个或9个角。
豆荚边缘的大裂缝里有圆形的种子。
好的八角形会有醇厚的香味，浓郁的香味，略带甜味。
八角形属于通用调味品。
2.角形细长或短小，不饱满，花朵小，无籽或种子少，颜色深棕色或黑色，北京卤味猪肺，有些表面会有虫斑。
劣质的八角形气味很差，甚至没有香味，尝起来有点苦。
闻起来很刺鼻。
辣卤怎样做才能做出那种口感呢？既然辣卤有口感，卤味猪肺品牌，那么肯定就有不那么好的味道，我们称之为比较粗糙或者是低级的味感。
这种味道有一个很突出的特征，那就是吃起来很辣，但是没有什么回味，会让人感觉口干舌燥，而且吃过一次之后就会感觉很腻味，不会再想吃。
就是这种辣味一般是浮在重庆卤菜的表面的，如果你向深层的去品味出辣味的层次感的话，这肯定是做不到的。
这种比较低级的辣味一般出现在夜市上面，价格比较低的卤菜。
因为他们本身是通过走量来盈利，所以在产品的品质上面并没有进行细致的打磨。
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