要想走出辣卤的低级误区，我们就要明白，辣椒虽然是我们的一个主要味道，但是他离不开其他的香料的辅佐。
有他们一起将味道调和，就能达到一种和谐的状态。
重点就在于你在使用的时候会如何去搭配它们，哪一种辣椒用来做突出辣味的，哪一种辣椒主要是提取颜色的，还有就是使用哪一种辣椒来提升它的一个香味，这些都是有讲究的。
我知道有很多人在制作辣卤的时候。
卤味销售了解的是在辣椒的选择上面并没有花费很多的心思，因为他们都觉得辣椒嘛，卤味加工，就是一个提供辣味的材料，还有一些人甚至想的更简单，不用新鲜的辣椒，而是去市场上面购买那些，吃起来有辣味，但是却没有香味，这种做出来的辣卤吃过之后，就是吃添加剂，会让人觉得口干舌燥，心烦意乱。
卤料制前处理。
(1)、清洗处理
卤料制前处理。
（1）、清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
（2）、初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
（3）、焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤水很香，成品不香实际上是配方的问题，其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白，所以调制出来的配方实则是不完整的，卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。
比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。
肉豆寇也属于中香，时萝子具有出后香的效果，属于内香，卤味销售，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，想要组合出好配方，也不是光了解药性就能做到的，天津卤味，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇 花椒=增加肉香。
良姜 =防腐等等。
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