酱和卤两种操作，不同的地方说三点：酱汤和卤水的熬制方法不同、香料的使用有差别以及原材料的选择也不同。
酱制一般在北方使用居多，卤制在南方使用较多，所以有“南卤北酱”一说。
1：从用料来讲。
酱法只用生料，一般限于禽畜肉类原料及内脏。
而卤的用料就很多样，既可以卤制生料，北京卤味食品，也可以卤制熟料，卤味食品销售，而且可以用来卤的食材很多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。
2：从香料和调料来讲。
酱汤常用的香料就是基本香料，比较简单，普通家常用的7.8种香料即可，主要是突出酱香味；而熬制卤水使用的香料就很复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异和提味等。
在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、和鸡精，还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。
卤菜的淡季旺季在不同的地区是有区别的
很多人对卤菜的淡季旺季理解会不同，正常来讲我觉得卤菜的淡季旺季在不同的地区是有区别的。
比如对于天气炎热的南方城市而言，卤菜的淡季应该是在气温比较高的那个时段，因为卤菜多为鱼肉，很多人在天气炎热的时候不会去选择去吃大鱼大肉，而偏向清爽一些。
这时候我们应该推出的就应该是凉菜为主了。
比如夫妻肺片，卤鸡爪，卤味食品批发，白斩鸡和五香牛肉等等适合凉吃的菜品。
这时候吃的人会感觉清凉可口，消暑祛热，使你的店面客人络绎不绝。
当天气寒冷的时候很多人认为是卤菜的旺季来了，因为天气寒冷大家比较喜欢吃肉类食品，而卤菜就是肉类食品居多。
这种想法并没有问题，我们通常在天气寒冷的时候会推出卤牛肉，卤猪蹄，卤肘子等热量比较高的菜品，这时候销量是不错的。
1.先要有好配方，配方是卤菜，没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜;
2.挂汤，汤是骨头的炖菜。
炖菜的开始是先挂一锅汤。
大骨头就是选用老母猪的骨头，和老母鸡、鸡油、猪油等原料，煮十几个小时，直到食材煮得像干柴一样，香精全部煮成汤。
不同的产品有不同的成熟时间。
有些产品先煮熟，然后用小火煮熟。
有些产品先煮后炖。
有些产品先煮后煮。
有些产品在开水里煮，卤味食品加工厂，然后煮熟。
温度不准确。
炖菜要么烂了，要么没熟，要么产品不好，要么生产率低，造成成本高，影响正常效益；
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