原来的卤汤是炖菜的血，和炖菜的味道是一样的。
卤水汤是用中药制成的。
菜肴的基本口味由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味料来控制，菜肴的颜色由栀子、糖、酱等来调节，学习如何保存炖菜的腌料以备下次食用。
腌料使用次数越多，存放时间越长，品质越好，口感越好。
这是因为腌汁中含有越来越多的可溶性蛋白质。
如果三项中哪一项比例不对，处理不当，酱货加工厂，原卤汤就不合格。
就像人一样，他们天生营养不良，不能做出好的炖菜。
酱和卤两种操作，不同的地方说三点
酱和卤两种操作，不同的地方说三点：酱汤和卤水的熬制方法不同、香料的使用有差别以及原材料的选择也不同。
酱制一般在北方使用居多，卤制在南方使用较多，所以有“南卤北酱”一说。
1：从用料来讲。
酱法只用生料，一般限于禽畜肉类原料及内脏。
而卤的用料就很多样，北京酱货，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材很多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。
2：从香料和调料来讲。
酱汤常用的香料就是基本香料，比较简单，酱货批发，普通家常用的7.8种香料即可，酱货品牌，主要是突出酱香味；而熬制卤水使用的香料就很复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异和提味等。
在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、和鸡精，还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。
如果你是个一个卤菜店商家那么可能你常常会遇到的这样情况，牛肉经过卤制后掉秤比较多。
我们要怎么做，才能减少掉秤的问题呢？
选材：今天我们要选择使用的是腱子肉，牛腱子是我们用来卤制牛肉的一个较好的选择。
而且牛腱子相比其他部位的牛肉缩水稍微小一点。
在买牛肉时，避免不了买到牛肉注水的问题。
如果避免买到注水牛肉呢，我们在购买牛肉时，用手指在牛肉上用力按压，如果注水较多，那么水会从里面渗出来。
还有如果我们用手按压，牛肉凹陷较深的，说明注水越多。
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