为什么卤菜有做的好有做的一般的，秘密是什么？其实每个人的方法基本都一样，重要的是细节。
经过初步加工，在配制好的卤汁中烫制而成的菜肴。
一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；卤水较为常见，以红卤为主。
卤菜批发厂家了解腌菜分为九大系列：红烧系列、盐烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、茅台香精系列、五香系列、海鲜系列和冷拌系列。
腌制、烘干、炖制或腌制后，经刀加工、简单包装即可食用。
具有干香、酥、脆、滑、无汤、无腻、色泽鲜艳、食用方便等特点，携带方便，卤味藕片加工厂，深受人们喜爱。
选料精，配方，而采用的配料都是很考究的，北京卤味藕片，要适口，南北皆宜
选料精，配方，而采用的配料都是很考究的，要适口，南北皆宜，高蛋白低脂肪，营养丰富。
卤菜在卤制过程中一定先要去、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也是不会粘手的，火候要把握足、下料狠，菜肴软火巴，易消化，而卤菜的颜色均是通过火候来控制的。
所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口，还有就是，要讲究原汁原味。
在卤制过程中不加入什么化学原料或添加剂，腌制食物时，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。
红油的做法
材料：朝天椒、植物油、桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖、白芝麻等。
1、将朝天椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
植物油炼制并冷却到四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入辣椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅到调合停火浸渍1～2小时即可。
2、将五香原料粉碎成较小颗粒状，卤味藕片销售，但不宜过细成末。
将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
3、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却到四成到五成油温待用。
将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水到油质深红色，停火。
将渣料过滤，静置4～6天即可。
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