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干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，鲜奶级乳酪素价格，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。
干酪素的副作用婴幼儿对酪蛋白的分解能力很弱小，如果酪蛋白过多，会造成，严重一点可能加大压力，假使高出很多倍的话，有可能引起道的出血。因此对婴幼儿奶制品来说需要的是乳清蛋白高，酪蛋白少，依照作为基本标准，乳清蛋白比较接近80%，酪蛋白大概是接近20%，中国新标准定为是6:4，也就是说乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，国际上推荐标准是6:4到7:3。
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酸水解酪蛋白是以天然牛奶蛋白为原料，经盐酸水解、脱色、脱盐、喷雾干燥而成的产品，含有18种游离氨基酸，鲜奶级乳酪素厂家，含氮和蛋白量均大于80%。氨基酸是合成蛋白质的基础，是人、动植物、微生物基本的营养成分之一。人和微生物可通过蛋白质间接获取氨基酸，青岛鲜奶级乳酪素，但需要胃酸和酶的水解，当蛋白质被盐酸水解成氨基酸组分时级可作为能量合剂直接供给人们补充能量，试剂级可用作微生物的培养基。性状白色或浅黄粉末、易溶于水、极易潮解、具有酱香味
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