卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。
1.进行制作的师傅的炒糖色技术不是很好，首先就是选用白色的冰糖。
再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。
这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。
2.在选择制作的时候自己卤菜配方搭配不是合适的，很多配料放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。
下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。
桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，卤味腐竹加工厂，如果药材质量不好就会发苦，而且药味太重。
市场上的成品牛腱子一般有三种：
1、卤牛肉，老汤卤制，颜色比较深，多为糖色，所以偏红。
2、酱牛肉，传统酱制，一般会使用黄酱或者甜面酱，焖炖而成。
这种颜色很深，偏黑。
没有老卤水，也做不好酱牛肉？那来试试0起点的五香牛腱子吧
3、五香牛肉，颜色很浅，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里却能感觉自然清香，卤味腐竹品牌，非常入味。
这三种牛肉的做法来说，五香牛肉也是门槛较低的，不需要老卤，不需要复杂的流程。
五花肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶匙，花椒20个，八角2个，香叶2片，姜2根，葱结2根。
卤水怎么能长期保存？盐水使用时，必须煮沸，去除顶部多余的油，清理泡沫，用纱布过滤沉淀，保证盐水干净，并保存旧盐水。
要保证卤水卤素产品的质量，必须使用干净的器皿和良好的储存条件。
夏季卤水易变质，经常发生起泡酸化。
因此，北京卤味腐竹，每天须将卤水烧开两次，而秋季的温度是慢慢下降的，但是卤水还要烧开少2到3次，之后放到固定的地方不动，卤味腐竹销售，冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，也要放在固定的地方不动，卤水每一次卤完食物后须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
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