磷酸或正磷酸，化学式H3PO4，分子量为97.994，是一种常见的无机酸，是中强酸。由wu氧化二磷溶于热水中即可得到。正磷酸工业上用硫酸处理磷灰石即得。磷酸在空气中容易潮解。加热会失水得到焦磷酸，再进一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制药、食品、肥料等工业，包括作为防锈剂，食品添加剂，和矫形，EDIC腐蚀剂，电解质，助焊剂，分散剂，工业腐蚀剂，肥料的原料和组件家居清洁产品。也可用作化学试剂，磷酸盐是所有生命形式的营养。
作为磷肥生产的原料，是正磷酸或多磷酸的水溶液。商品正磷酸的浓度一般为52%～54%P2O5，多磷酸是正磷酸和不同聚合度的聚磷酸的混合水溶液。聚磷酸包括焦磷酸(H4P2O7)、三磷酸(H5P3O10)和长链聚磷酸。聚磷酸的通式可写作Hn2PnO3n 1(n≥2的整数)。具有酸的通性，其酸性较硫胺、盐酸、酸为弱，但比醋酸、硼酸等强。溶于水和乙醇，磷酸生产厂家，加热到213℃时失去部分水转变为焦磷酸;加热到300℃时失去一分子水，进一步转变为偏磷酸(HPO3)。有吸湿性，能吸收空气中水分。
磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，磷酸的作用，国外发表的论着一千余篇，现将其主要作用归纳如下：
对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液 中的金属离子Ca2 、Mg2 、Cu2 、Fe2 、等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2 、Fe2 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。 特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2 、Fe2 等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐，工业磷酸，以延长食品储存期限。同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧的分解，广东磷酸，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑微生物生长，因而起防腐抑菌作用。
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