卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，卤味猪耳朵价格，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用
卤，天津卤味猪耳朵，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。
成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。
在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。
那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，很难理解其美味。
传统卤菜都是自己配多种香料，然后慢慢煮出味道。
每种调料要多少，长期制作卤菜的师傅自然心中有数，做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。
对于我们来说，卤味猪耳朵加工厂，难度有点大，买太多香料用不完也浪费。
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。
加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。
②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。
由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。
使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，卤味猪耳朵加工，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。
因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
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