确定卤水的量。
观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，卤味品牌排行，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。
否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。
当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。
添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。
其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。
10斤的量就加倍。
注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。
刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），卤味品牌连锁店，慢慢的增加量。
建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。
等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。
卤菜的保管方法有哪些?
卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，卤味品牌排行榜，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，天津卤味品牌，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。
卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。
卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。
红曲米变质发酸导致卤水变质。
红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。
素菜原料，尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制，就会使卤水变酸。
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