食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。
主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。
一般1斤食材用10克盐腌制。
一般1斤食材用10克盐腌制。
牛肉冬天腌制时间30小时左右，春夏秋腌制时间24小时。
猪头肉（整只一分为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10小时左右。
注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻
选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。
原料肉来自非疫区，经宰前检疫，河北卤味品牌，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。
冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。
水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，卤味品牌哪家好，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。
“没有规矩不成方圆”，的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；
正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，卤味品牌排行榜，桂皮，香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如，等。
香料的搭配非常重要，卤味品牌排行，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；
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