食材在放入卤水之前，都需要经过腌制工序，卤味肥肠价格，就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。
然而对于一些块头较大的食材，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，这些食材很容易内部不入味。
针对这种情况，我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理，再用原汁卤水搅拌一下，补充味道。
这种方法多用于卤水平盘中。
在川卤中，卤味肥肠批发，因为加入了糖色，所有卤货外观呈现的颜色比较深，味道多以辛辣为主。
为了满足不同人群的消费口味需求，在销售川卤时，往往不是一次性就卤制到位的，而是有意识地减少了盐和香料的用量，后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品，用以提香增味，从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。
现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用
卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。
成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。
在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。
那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感，卤味肥肠加工厂，没有体会过的人，很难理解其美味。
传统卤菜都是自己配多种香料，然后慢慢煮出味道。
每种调料要多少，长期制作卤菜的师傅自然心中有数，做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。
对于我们来说，难度有点大，买太多香料用不完也浪费。
卤水的使用
1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。
2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，河北卤味肥肠，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。
3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。
4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。
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