叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。实质上就是致病菌从受污染物品直接或间接转移到清洁物品上的过程[1]。常见的食品间交叉污染途径主要有3 种：
（1）空气和食品之间。这一污染途径主要是通过空气中的粉尘或气体溶胶污染食品，容易发生在食品的制备和包装过程，但是由于空气中的病原体污染率和存活率均较低，所以这一交叉污染途径所引起的食源性疾病发生率很小。
（2）物体表面和流质食品之间。这一污染途径是在适宜的条件下，细菌等微生物会在管道、水箱壁等表面形成生物膜，当流质食品（如果汁、豆浆等）接触这些壁体时，部分细菌可转移到流质食品中而发生交叉污染或再污染。这一污染途径是食品加工业大型食品污染或食物中毒事件发生的主要原因。
（3）物体表面和食品接触面之间。这一污染途径在零售、加工等不同环节均可发生，而且发生形式多种多样，主要是食物通过接触物体的表面而被污染。例如，即食食品接触受污染的食物原料、仪器设备、砧板、抹布等各种食品加工器具，均有可能发生交叉污染。所以很多学者认为这一污染途径是家庭食源性疾病发生的重要原因之一，而这一途径所导致的交叉污染是当今国际上研究的热点和难点。
冷链食品很容易引起交叉污染，尤其是生鲜产品，它们属性各异、气味独特。食品一旦被污染，将影响其销售价值，造成一定损失。
2.冷链食品交叉污染发生的途径：
（1）某些食品包装选择不合理，在配送过程中保护性能低，损耗高；或市面上的冷鲜食品包装与配送中心的包装不吻合，必须倒箱包装，造成交叉污染。
（2）当货物堆码超过一定高度，纸箱会因为重压、吸湿等原因，包装变形或断裂坍塌，导致食品产生交叉污染，质量下降，造成经济损失。
（3）冷库门是冷库的重要部分，货物进出时，热空气和冷空气的交换、微生物侵入、温度和湿度波动等都会影响产品在储存过程中的质量，造成交叉污染。
食品从生产到消费者，经历了生产加工、冷冻储藏、运输配送、冷冻销售等很多环节，每一个环节都会影响食品品质，需要每个环节都有足够的品质保证。
冷链物流中食品交叉污染问题，从根本上讲，是整个冷链系统都必须重视的问题。必须结合冷链货品的整个供应链系统，从源头开始预防，直到末端结束。
物流是一个环环相扣的系统，其中任何一个节点出错都会导致整体的失败，因此需要牢牢把关每个环节，将冷链货品的交叉污染降至低，保障冷链食品的质量安全。
为此，不仅要建立冷链物流实时监控系统还要建立可追溯系统。通过相关调查分析，运用Vensim软件画出冷链食品质量影响因素因果分析图，如图1所示。以下基于交叉污染视角从食品冷链的每个环节进行食品质量控制分析。
图1 冷链食品质量影响因素因果分析图[2]
1.供应商环节
食品的原材料是食品安全的步，采购是需要重视的个环节。从源头预防，要求供应商有规范的交货设施和条件，还必须有相关的卫生认证。
在收货入库前，应检查供应商是否进行了良好的冷链控制。而冷链食品原材料特点复杂，分类细、种类多、分布广、季节时令性强等，这就需要有庞大的数据采集系统以供采购部门调用。采购部门要及时与原材料供应商交换信息，通过实现实时文件传输完成原材料采购，并及时更新库存系统数据信息。
2.装卸货环节
货物无论在装车还是卸货时，必须严格按照规定流程进行装卸，要注意冷链食品对温度的敏感度。收货入库时，不仅要核对品项数量，还要检查冷链安全，检查库温是否合格，检查文件是否齐全，检查产品交货温度等。
3.仓储环节
（1）建立冷冻、冷藏品的收货检查制度。在接收过程中，严格控制冷链中断时间。为了保证食品的质量，产品在制冷过程中的放置方式也应有详细的要求和说明，放置不当可能造成产品污染。
（2）制定严格、详细的入库程序。设立不同的传送门和存储区，不同种类的食物要有不同的输送口，不同的制冷设备的布局和温度控制也应有严格的要求。
（3）减少库门耗冷。对冷库门进行有效的维护，定期检查密封条，尽量减少开门次数和时间等。
（4）贮藏品种的合理搭配及综合管理。有计划地安排全年的贮藏品种和贮藏时间，严格分离不同类型食品、生熟食品或不同清洁程度食品。将生制品与即食食品有效隔离，若需要在同一冷库内存放，应分区存放并明显标识分开，来防止有害细菌的交叉污染。
（5）相邻库房的正确使用。产品存储在相邻的不同温度的仓库中，如果两个仓库的温度相差很大，就会影响彼此的温度，难以保证仓库的质量，从而影响仓储质量。不同冷库之间均应有一个隔离带。还应设计专用卸料平台，使货车在装卸货物时能将门密封，防止外界灰尘进入仓库，防止污染。
（6）合理通风换气。有些冷链食品在贮藏过程中仍不断进行新陈代谢，冷库需要通风。通风操作应在库温接近外温的条件下进行，而且换气的时间和频率因具体的储藏食品不同而要求不一。
4.流通加工环节
员工要进行岗前培训，必须遵守良好的卫生规范，防止交叉污染。员工在加工食品前应严格有效地消毒清洁，不应该带手表和首饰之类的物件，确保个人卫生，以防止造成食品交叉污染。