圣洁蓝：中央厨房预制菜净化车间装饰装修

中央厨房净化设计依据

1、GB50073-2013 洁净厂房设计规范

2、GB50591-2010洁净室施工及验收规范

3、GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范

4、GB50243-2016通风与空调工程施工质量验收规范

5、GB50019-2015工业建筑供暖通风与空气调节设计规范

6、GB31652-2021 食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范

7、GB14881-2013 食品生产通用卫生规范

8、GB31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

中央厨房净化车间洁净系统原理概述

气流→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃粒子（灰尘、细菌等）→回风夹道→处理过的气流 →新风气流→初效空气处理。重复以上过程，即可达到净化目的。

中央厨房加工制作过程控制

通用要求

应符合 GB 31654 的相关规定，并按照 GB 14881 中食品污染风险控制的要求对生物、化学、物理污染进行控制。

应根据配方和工艺要求，对加工制作过程中的关键技术参数进行监控，并有监控记录。

应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。视频监控发现的问题，应采取措施予以纠正。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。

应对清洁操作区的微生物进行监控，监控对象包含环境空气、食品接触面（与食品直接接触的台面、表面、管道、罐体、传送带等）及食品加工人员手部，监控指标包含菌落总数、大肠菌群等。

在加工及贮存过程中应做好食品及食品接触面的防护，使其远离冷凝水、污垢、化学品和其他污染物。

食品处理区不应存放与加工无关的设备，不符合使用要求或闲置的设备应明显标识并及时处置。

初加工、切配、调理

所有原料进入加工场所前应除去外包装或采取外包装清洁措施。盛放拆包后原料的容器应保持清洁、准确标识、做好防护，宜标注开封日期及预包装食品原标签上标注的生产日期、保质期等内容。

冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法，常见的解冻方法见附录 E。

应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等确定解冻的具体时长和解冻终结时原料的中心温度（高不应超过 4 ℃）。

食品原料自解冻开始，应在 72 h 内加工使用。采用 5 ℃以下解冻方法的，在 72 h 内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后应及时加工使用。

不同类型食品原料应分区分池清洗，畜禽产品和水产品应分池清洗。清洗后应在初加工场所沥干，沥干容器不应与地面直接接触。

易腐食品的初加工、腌制、调理、包装过程应控制环境温度，初加工、调理、包装的环境温度不宜超过 12 ℃，腌制的环境温度不宜超过 4 ℃。

应建立和保存加工辅料的领用、配制记录，配制后应根据企业内部追溯要求进行标识。在初加工、切配、调理过程中，按照加工顺序投入使用。

半成品应根据性质、贮存条件分类存放，与原料分开。若不能及时形成终产品，应设置标识且妥善贮存，时间不宜超过 36 h。

热加工

应根据食品的品种、特性及加工工艺确定食品热加工的中心温度及加热时间。

热加工后的食品应与原料、生制半成品分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。

应控制油温，以减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。废弃的食用油应全部更换，不应以添加新油的方式延长使用期限。

冷却

热加工后需要冷藏（冻）的易腐食品，应使用专用冷却设备设施及时进行冷却，冷却后立即进行冷藏（冻）。

无需再加热即可食用的食品，冷却过程中，应确保中心温度在 2 h 内从 60 ℃降至 21 ℃，再经 2 h 或更短时间降至 8 ℃。冷却开始和结束时，应测量食品的中心温度并做好记录。