——我国冷链物流行业的机遇和挑战——

在国内国际双循环背景下，产业升级创新和扩大内需给冷链物流发展带来了新空间。我国目前已步入高质量发展阶段，现代农业、食品工业等全面升级，生物医药正在各地政府的强力引导下蓬勃兴起，对高质量、精细化、智能化的冷链物流服务需求日益增长。为尽快构建现代化物流体系，2021年11月国务院发布《“十四五”冷链物流发展规划》，规划了明确的发展目标，到2025年，初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村、联通国内国际的冷链物流网络，基本建成符合我国国情和产业特点，适应经济社会发展需要的冷链物流体系，支撑冷链产品跨区域流通的能力和效率显著提高，对国民经济和社会发展的支撑保障作用显著增强。

纵观冷链需求市场的变局，冷链物流有了新的机会。

第一，食品冷链的B 端需求：餐饮业供应链变革给食材冷链带来机会。

在消费升级的背景下，中产阶级消费能力不断增强，餐饮消费频次提高，国内餐饮市场规模不断扩大，成为国民消费中不可或缺的重要组成部分，截至2021年，全国餐饮市场收入规模达到4.7万亿，尽管受到2020年疫情影响，餐饮市场收入规模近五年复合增速仍达到5.5%。2021年，餐饮业收入占社会消费品零售额比重达10.6%，在国民消费中仍占据重要地位。在餐饮市场规模不断增长的基础下，餐饮企业连锁化率不断提高，由2018年的12.8%增长至2020年的15%，连锁餐饮模式作为餐饮企业迅速实现规模化经营的必经之路。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐饮企业经营淘汰率高且经营寿命短，中国餐饮行业仍然存在高频低效的发展问题，在供应链、成本结构、标准化程度等方面均存在明显痛点，导致行业高度分散，产业集中度极低，前百家企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。

根据中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》研究表明，餐饮业三座成本大山中的食材采购成本占比高达41.9%，成本的制约不断压缩餐饮企业的利润，导致很多餐饮企业在门店数量达到十几家时，会因传统非标准供应链模式导致顾客体验下降，因此发展高水平的食材供应系统逐渐成为餐饮企业提质增效，降低核心成本，走出“中等规模困境”的重要举措。食材贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端，高效的供应链能够提高采购和物流效率，控制食材采购成本，并保证食品安全和品质，逐步提升餐饮企业的标准化程度。在控制食材采购成本方面，可以通过规模化采购显著降低单一连锁门店的采购成本，房租成本方面，可以通过使用中央厨房深加工模式，减少厨房使用面积，人工成本方面，可以通过统一净菜加工降低连锁门店人员雇佣成本。2021年中国餐饮市场规模达到近5万亿元，若按照餐饮平均30-40%原材料采购成本测算，食材的供应市场至少有1.5万亿的规模。

在B端需求中，中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段。中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和成本的降低。中国中央厨房的发展起步较晚，目前正逐步由快餐业向正餐业转变，在政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业成本的同时，提高冷链企业的所得利润。

目前在餐饮行业5万亿的规模中，已有超过80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业的易耗品损失下降，成本控制加强。以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由2015年的45.2%下降至2018年的40.9%，整体呈下降趋势。中央厨房在传统餐饮供应链中地位日益重要，截至2020年，中央厨房企业营收规模达到3004亿元，中央厨房设备市场规模达到145亿元，预计2021年将分别达到3800亿元、152亿元。

冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，其重要性不言而喻。餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链不能断链。中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖了肉制品、水产品、海产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。在预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长，中央厨房应用更加广泛，冷链物流重要性将不断提高，推动了冷链物流行业的发展以及标准化的提升。

B端需求中，团餐市场需求增长，成为餐饮行业掘金的新方向。现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一是进驻甲方，以承包食堂的形式服务于大型企业事业单位、学校、军队、工厂等；二是集体配餐，企业通过与自建或与第三方合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，主要服务于小型企业、组织和其他社会团体，在团餐**企业中，传统进驻型占比近90%，新型集体配餐模式占比10%左右。