在怀庄酒的发酵过程中，温度和湿度的控制是非常重要的，以下是常见的控制要求：

1.温度控制：在发酵阶段，通常需要在18-20摄氏度之间进行。如果温度过高或过低，都会影响酒的风味和质量。因此，在制作过程中需要注意保持适宜的温度范围。

2.湿度控制：在制作过程中，需要注意保持适宜的湿度。通常需要在70%左右，但也要根据不同的酿造要求和环境条件来调整湿度。

3.通风与透气：由于发酵产生的气体较多，因此需要保持良好的通风和透气状态。这可以通过开窗通风、增加透气窗等方式来实现。

4.监测与调整：在整个制作过程中需要不断地监测温度、湿度等参数的变化，并根据实际情况进行调整和控制。这样可以确保整个酿造过程的稳定性和质量可控性。