一，简介

高温淀粉酶是由经选育的地衣芽孢杆菌深层发酵培养，后经微滤、超滤、及真空冷冻干燥技术精制提取而成的内切型淀粉水解酶。具有极好的耐热性，能广泛应用于淀粉糖、酒精、啤酒、味精、酿造、纺织退浆等工业上。

二、性状

黄褐色或类白色粉末。由枯草杆菌提取

{作用机理}

高温淀粉酶能在较高的温度下迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的a-1, 4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖，适用于在高温环境下的淀粉糊化。

1、加快面团的醒发速度，缩短发酵时间；

2、突增大馒头、面包的体积，组织细腻、气孔均匀、口感好；

3、改善馒头、面包内部结构，增加内部组织柔软度，口感正，增进馒头的耐醒发性能和复蒸性能。